青岛世汇佳食品讲解火腿肠的安全问题
作为一种加工食品,保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物,腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分,没有防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰,首先是要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌,在高温加热的时候它们受到“严打”,绝大多数被清除了。市场上所谓的“低温火腿肠” 通常只加热到七十几度,这样可以获得不一样的风味,但是“严打”力度不够,漏网的细菌就比较多一些。
对食品安全而言,生产只是步。无论如何,总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来。在加热之后的包装运输和保存过程中,细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中。一旦坏境适合,就开始繁衍生息。所以,人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入。而内部残存的细菌就只能控制它们的生长坏境了。前面说提取蛋白质的时候需要很高的盐浓度,其实高盐环境也有助于遏制细菌生长。低温是另一种控制细菌生长的有效手段,尤其是那些灭菌不完全的“低温”产品低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。
但是细菌的生命力实在太强了。即使在这样的围追堵截之下,它们也只是“开枝散叶”得慢一些,而不会完全消停下来。为了对它们进行更严厉的打击,人们只好动用“化学武器”防腐剂。防腐剂让细菌生存的坏境大大恶化,从而有效地延长火腿肠的保质期。
